زعفران، ادویه‌ای گران و کمیاب به‌حساب می‌آید که همیشه جزء کالاهای پرفروش بوده است. زعفران علاوه بر کاربرد غذایی و طعم و عطر مطبوع و دلپذیر، خواص دارویی شگفت‌انگیزی دارد. برای بهره‌مندی از این خواص باید از کیفیت زعفران مطمئن باشید. زعفران ایرانی از کیفیت بالایی برخوردار است و جایگاه ویژه‌ای در بازارهای بین‌المللی دارد.
شیوه اجرای هر یک از این مراحل بر کیفیت زعفران مؤثر است؛ بنابراین مسیری که زعفران برای رسیدن به دست مشتری طی می‌کند، کیفیت و مرغوبیت آن را تعیین می‌کند. خرید زعفران از مراکز معتبر و مطمئن راه مناسبی برای تضمین کیفیت و اصالت زعفران است. علاوه بر این با خواندن این مقاله می‌توانید فاکتورهای زعفران باکیفیت را بشناسید و زعفران مرغوب و نامرغوب را تشخیص دهید.
بررسی اهمیت کیفیت زعفران
عوامل مؤثر بر کیفیت زعفران
زعفران گیاه بسیار حساسی است و مراحل کاشت تا عرضه آن به مراقبت و توجه ویژه‌ای نیاز دارد. خاک‌کشت و مواد آلی موجود در آن، پیازهای کاشته شده، شکل کاشت و آبیاری عوامل مهم در مرحله کاشت زعفران هستند. برداشت زعفران و جداسازی پیازها نیز مراحل مهمی هستند که باید بادقت انجام شوند. فراوری دقیق و خشک‌کردن کامل پیازها، نگهداری در شرایط خشک با تهویه مناسب و انتخاب درست برای بسته‌بندی زعفران، راه‌های سالم نگه‌داشتن زعفران هستند.
زعفران فراوری‌شده نسبت به تماس با رطوبت و اشعه خورشید حساس است. به همین دلیل بسته‌بندی زعفران در حفظ کیفیت آن مؤثر است و باید شرایط لازم برای حفاظت از زعفران را داشته باشد. محفظه زعفران باید از آسیب‌دیدن زعفران در حمل‌ونقل و جابه‌جایی جلوگیری کند. بسته‌بندی این ادویه از متریال مختلفی ساخته می‌شود. بسته‌بندی‌هایی از جنس شیشه، پلی‌اتیلن و فلز، از زعفران بهتر محافظت می‌کنند و برای نگهداری زعفران مناسب‌تر هستند.
تعیین کیفیت زعفران
فاکتورهای مختلفی برای تعیین درجه کیفی زعفران وجود دارد. تعیین عیار و درجه کیفی زعفران بر اساس این فاکتورها و در آزمایشگاه‌ها انجام می‌شود. در ادامه این فاکتورها را بررسی می‌کنیم.
- رنگ‌دهی زعفران: مهم‌ترین عامل در تعیین مرغوبیت و عیار زعفران، میزان رنگ‌دهی آن است. ماده کروسین عامل رنگ زعفران عنوان می‌شود. میزان این ماده در زعفران حدود 140 تا 300 واحد است. هر چه میزان کروسین موجود در رشته‌های زعفران بیشتر باشد، زعفران درجه کیفی بهتری کسب می‌کند. رنگ زعفران مرغوب سرخ است و جلای خاصی دارد.
- عطر زعفران: دومین عامل مهم تعیین اصالت زعفران، عطر و بوی آن است. چیزی که موجب عطرآگین‌تر شدن زعفران می‌شود، ماده سافرانال است. به طور متوسط 20 تا 50 واحد از این ماده در زعفران وجود دارد. عطر زعفران تازه تند است و باگذشت زمان کمتر و ملایم می‌شود.
- طعم زعفران: اهمیت طعم زعفران از دو فاکتور قبلی کمتر نیست. طعم زعفران عجیب است و طعم هیچ ماده‌ای شبیه به آن نیست. زعفران خالص و مرغوب طعم تلخ، گس و در عین حال دلپذیری دارد. عامل تلخی زعفران ماده پیکرو کروسین است. میزان این ماده در زعفران مرغوب و باکیفیت باید بیشتر از 80 واحد باشد.
- میزان رطوبت: زعفران باید به‌اندازه کافی خشک شود. درصد جرمی رطوبت موجود در رشته‌های زعفران باید کمتر از 10 درصد باشد. رطوبت بیشتر یا کمتر از این میزان، کیفیت زعفران را کاهش می‌دهد. زعفران مرغوب با فشار دست یا دندان می‌شکند. درصورتی‌که شاخه‌های زعفران نرم و انعطاف‌پذیر باشند یعنی کیفیت پایینی دارند.
- طول رشته‌های زعفران: یک نشانه دیگر از مرغوبیت زعفران طول رشته‌های آن است. زعفران درجه یک حدود 30 میلی‌متر طول دارد. این عدد می‌تواند تا 10 میلی‌متر نیز متفاوت باشد.
ویژگی‌های زعفران باکیفیت
راه‌های تشخیص زعفران باکیفیت
هنگام خرید زعفران باید به کیفیت و اصالت آن توجه داشته باشیم. در ادامه راه‌های بررسی را شرح می‌دهیم تا شما بتوانید زعفران مرغوب را از نامرغوب تشخیص دهید.
چشیدن زعفران
یکی از راه‌های ساده تشخیص زعفران اصل، چشیدن آن است. زعفران اصل تلخ است. اگر زعفران مزه شیرینی بدهد یا برای سنگین شدن به آن آب قند اضافه شده است و یا ماده دیگری با آن ترکیب شده تا سنگین‌تر شود.
توجه به رنگ
رنگ زعفران نشان‌دهنده کیفیت آن است و تیرگی یا روشنی زیاد زعفران نشانه کیفیت پایین آن یا ناخالص بودن است. رنگ زعفران درجه یک عنابی است. زعفران اصل با قرارگرفتن در آب داغ، رنگ آب را کمی تغییر می‌دهد. پس از دم کردن نیز بین 10 تا 30 دقیقه زمان لازم دارد تا رنگ دهد. اگر زعفران خیلی سریع رنگ داد احتمال اصل نبودن آن زیاد است. نکته دیگر این است که زعفران خشک رنگ نمی‌دهد. در نتیجه اگر زعفران خشک دست شما را رنگی کرد بدانید که اصل نیست.
بررسی شکل سرشاخه‌های زعفران
برای بررسی دقیق‌تر درجه کیفی زعفران باید به شکل ظاهری رشته‌های آن توجه کنید. شکل سرشاخه‌های زعفران اصل شبیه به شیپور است. یعنی قسمت پایینی زعفران باریک و با نزدیک شدن به سرشاخه پهن‌تر می‌شود.
توجه به عطر و بو
عطر زعفران تازه، نت‌های قدرتمندی دارد و بسیار تند است و نشان‌دهنده مرغوبیت و اصالت زعفران است. البته وکیوم کامل و بسته‌بندی اجازه نمی‌دهد عطر زعفران منتشر شود و عطر زعفران بسته‌بندی شده قابل تشخیص نیست. ضعیف بودن عطر زعفران به معنی کهنه بودن آن است.
لمس سرشاخه‌های زعفران
برای این که زعفران سنگین‌تر شود، ممکن است شاخه‌های آن را به روغن و چربی آغشته کنند. برای تشخیص این موضوع کافی است زعفران را به‌وسیله دو انگشت خود یا بین تکه‌های کاغذ یا دستمال کاغذی لمس کنید. اگر رد چربی مشاهده کردید یعنی زعفران اصل نیست.
حل کردن در محلول آب و جوش شیرین
یک راه مطمئن و ساده برای تشخیص اصالت زعفران، کمک‌گرفتن از جوش شیرین است. مقدار کمی جوش شیرین را کاملاً در آب حل کنید. زعفران رنگ این محلول را زرد یا نارنجی روشن می‌کند.
تشخیص کیفیت و عیار زعفران
استانداردهای مرتبط با زعفران
روی بسته‌بندی زعفران نشان‌های مختلفی ثبت می‌شود. برخی از این نشان‌ها مربوط به گواهی‌ها و استانداردهایی است که زعفران موفق به کسب آن‌ها شده است. در آزمایشگاه‌ها، زعفران را مطابق معیارهای مختلفی آزمایش می‌کنند تا درجه کیفی زعفران مشخص شود. این معیارها توسط متخصصان خبره تنظیم شده‌اند. درصورتی‌که زعفران کیفیت و معیارهای لازم را داشته باشد، گواهی یا استاندارد مرتبط را دریافت می‌کند. در ادامه استانداردهای مختلف زعفران و معیارهای هرکدام را معرفی می‌کنیم:
استاندارد ISO 3632
معتبرترین استاندارد در بازارهای بین‌المللی زعفران استاندارد ISO 3632 است. این استاندارد دارای دو بخش است و ویژگی‌های مختلف زعفران از جمله، رنگ، عطر، طعم و… را بررسی می‌کند.
استاندارد ISO 21983:2019
معیارها و مشخصه‌های اصول صحیح فرایندهای برداشت، جداسازی کلاله، حمل‌ونقل، خشک‌کردن و نگهداری زعفران در استاندارد ISO 21983:2019 ذکر شده است. زعفرانی که مطابق این معیارها مراحل موردنظر را طی کند، موفق به کسب این استاندارد خواهد شد.
ISO 22000
بسته‌بندی زعفران در کیفیت و سلامت آن تأثیر زیادی دارد. استاندارد ISO 22000، برای بررسی زعفران از نظر بسته‌بندی تنظیم شده است. این استاندارد به خریداران اطمینان می‌دهد که زعفران عاری از هرگونه آلودگی شیمیایی، فیزیکی و میکروبی است.
استاندارد ISO 9001
تلاش تولیدکنندگان برای جلب رضایت مشتریان نشان‌دهنده کیفیت زعفران است. کسب استاندارد ISO 9001 به معنای توجه تولیدکنندگان به نظرات و رضایت مشتریان است.
نشان FDA
وجود علامت FDA روی بسته‌بندی زعفران، نشان‌دهنده مطابقت ویژگی‌های زعفران با دستورالعمل‌های سازمان غذا و داروی آمریکا است. کسب این استاندارد به معنی امکان صدور زعفران به آمریکا و بعضی کشورها است.
نشان CE
اگر زعفران مطابق استانداردهای اختصاصی اروپا تولید و عرضه شود، نشان CE را دریافت می‌کند. داشتن این نشان برای صادرکردن زعفران به اروپا ضروری است.
نشان استاندارد ملی ایران
شرط ورود زعفران به بازار ایران، دریافت نشان استاندارد ملی ایران است. این نشان فقط به محصولاتی اعطا می‌شود که معیارهای کیفی استاندارد ملی ایران را داشته باشند.
نشان سازمان غذا و دارو یا سیب سلامت
سازمان غذا و دارو، نشان سیب سلامت را برای محصولاتی در نظر گرفته است که ایمنی، کارایی و سلامت آن‌ها تأیید شده باشد.
آزمایش‌های تعیین درجه کیفی زعفران
جمع‌بندی
زعفران یک ادویه بسیار ارزشمند و پرکاربرد است که علاوه بر ارزش غذایی، خاصیت دارویی نیز دارد. این گیاه بسیار حساس است و جایگاه ویژه‌ای در بازارهای بین‌المللی دارد. مراحل تولید زعفران، از کاشت تا فراوری در کیفیت آن بسیار مؤثر است؛ بنابراین زعفران باید در شرایط ویژه‌ای تولید و نگهداری شود تا کیفیت خود را حفظ کند.
کیفیت خاک و پیازهای زعفران، شیوه و زمان آبیاری، برداشت، خشک‌کردن و تهویه و در نهایت بسته‌بندی زعفران، عوامل مؤثر بر کیفیت زعفران هستند. درجه کیفی زعفران به فاکتورهای مختلفی از جمله رنگ، طعم، عطر، رطوبت و طول رشته‌های آن بستگی دارد.
معیارهای متفاوتی برای تشخیص اصالت زعفران وجود دارد که با شناخت آن‌ها می‌توانید مرغوبیت زعفران را بسنجید. همچنین استانداردهای مختلفی برای تعیین درجه کیفی زعفران وجود دارد که هرکدام نشان‌دهنده مرغوبیت زعفران از نظر ویژگی‌های متفاوتی هستند. بهترین راه تهیه زعفران که کیفیت و اصالت آن را تضمین می‌کند، خرید از برندهای تجاری معتبر است.